Технология производства колбасы.

Технология производства колбасы - комплекс процессов направленных на получение того или иного вида колбасы. Любая технология производства будет успешна, только в том случае, если будет получено качественное сырьё. Для того чтобы получить качественное сырьё, необходимо соблюдать следующие правила. Во-первых, всё производство по переработке мяса должно пройти автоматизацию производства. Во-вторых, оборудование для убоя животных должно находиться на высоком уровне. В-третьих, необходимо правильно соблюдать технологию выращивания сельскохозяйственных животных. Так как в России основным
запасом мяса является свинина, то нужно обращать особое внимание на технологию выращивания свиней.

Технология производства колбасы, для разных видов колбас, несколько отличается друг от друга.

Технология производства варёной колбасы. Стоит отметить, что сырьё подбирается в соответствии с ГОСТами. Существуют разные виды колбас: "Доктораская", "Диетическая", "Молочная". Для каждого вида отведён специальный ГОСТ, который указывает на использование определённых мясных частей, с определёнными характеристиками. Для того чтобы колбаса долго хранилась, её обворачивают в специальную оболочку, которая изготовлена из органических материалов. Некоторые производители согласно ГОСТу могу добавлять определённое количество консервантов. Технологический процесс заканчивается окончательной термической обработкой. Технология производства колбасы предусматривает, такие процессы как обжарку, варку и охлаждение.

Технология производства копчёной колбасы. Существует огромное количество копчёной колбасы, каждый вид предусматривает добавление различных специй, пряностей. Технология производства колбасы, предусматривает большое содержание жира, белков и низкого содержания влаги. В среднем влага находится на уровне 23-30 процентов. Копчёные колбасы хранятся намного дольше, чем другие виды колбас. Различают сырокопчёные колбасы и варёно-копчёные.

Технология производства сырокопчёной колбасы, состоит из следующих процессов: измельчение мяса, подготовка мяса, вторичное измельчение, получение фарша, нанесение оболочной и окончательное копчение и сушка. Срок годности таких колбас не больше 4 месяцев. Как правило, на производство колбасы идёт мясо низшего сорта. В настоящее время практикуется применение специальных добавок, которые позволяют увеличить срок хранения.

Варёно-копчёные колбасы. Технология производства колбасы, точно такая же, как и у сырокопчёной, отличие составляет лишь содержание влаги, она находится на уровне 45 процентов. Процесс варки колбасы проходит при температуре 70-75 градусов, с выдержкой 40-90 минут. Копчение длится 3 суток, температура копчения 35 градусов. Сушка проходит в течении недели. При этом влажность воздуха составляет 75 процентов.