Разделка мяса

Основная задача разделки туши - это расчленение или разделение полутуши туш на отдельные отруба, делается это для того чтобы облегчить следующий процесс промышленной переработки мяса - обвалка. Сам процесс обвалки проходит дифференцированно, другими словами у каждой части туши есть свой специалист работающей с ней. Такой явление в несколько раз повышает производительность труда и качественные характеристики обвалки. Существует

разные виды разделки, например при работе с говядиной различают колбасную и комбинированную разделку. В свою очередь каждый вид разделки имеет свои особенности, при производстве колбасы тушу или полутушу разделывают на 7 частей. Разделку так же можно проводить и по комбинированной схеме, которая была предложена ВНИИПом. При комбинированной схеме наиболее ценные части туши такие как грудинка, поясничный и спинной отруб, тазобедренный отруб отправляются на реализацию или на сырьё для полуфабрикатов и фасованного мяса. Методика разделки четвертин ни чем не отличается от разделывания полутуш и туш. При разделывании говядины обычно используют подвесные пути.
В свином производстве, а если быть конкретным, то используются свиноматки и хряки, разделка полутуш имеет слегка другое значение, при этом важно учитывать направление продуктивности, ведь большую часть отрубов отправляют на выработку соленых изделий. Если придерживаться стандартной схемы, то полутушу делят на три части (переднюю, заднюю и среднюю), после этого необходимо отделить шейную часть, лопаточную мякоть и важно отделить лопатку (передний окорок). В теле или средней части нужно выделить корейку и грудинку, в свою очередь от грудинки отделить пашину. Наконец доходят до задней части, от неё отделяют крестцовую часть, окрок и ножку. Если на производстве использую данную схему, то на выработку соленостей отправляют максимум 75 % от массы туши или полутуши. Наиболее качественное, точнее сказать сортовое мясо отправляют на колбасу, развесное мясо или в качестве сырья для полуфабрикатов.

Свинину нужно разделать так, чтобы лопатка и задний окорок были направлены на производство свинокопченостей. Жирную свинину используют целиком в производстве колбасы. Свинину, так же как и говядину разделывают на подвесных путях или на конвейере. В овцеводстве, мясо или туши разделывают на две части - переднюю (тело) и заднюю(крестец). Отруба как рулька и подбедерок отправляют на реализацию.